Meyvesiyle, dalıyla, yaprağıyla en vefalı eski dost: Zeytin ağacı

aimsaddergisi-reklamalani

Meyvesiyle bereketi, dalıyla barışı simgeleyen; fakir sofrasının zenginliği, Anadolu halkının geçim kaynağı zeytin, bilinen ilk ağaç olması ve 3 bin yıla ulaşabilen ömrü ile insanlığın en eski, en köklü, en vefalı ve en lezzetli dostu.

Her sabah kahvaltı sofralarımızı süsleyen, türlü çeşidiyle her damak zevkine hitap eden, dalıyla barışı simgeleyen bir meyve ağacı o…  Her bir zerresi insanlık için birbirinden özel nimetler sunan bu ağaç, sahip olduğu şöhreti fazlasıyla hak ediyor.

Dünya üzerinde yetiştirilen ilk ağaç olmasının yanı sıra, Hz. İsa’nın çarmıha gerildiği ağaçtır aynı zamanda. Kur’an-ı Kerim’de ise zeytin ağacının Sina Dağı’ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet verdiği yazılı. Tüm kutsal kitaplarda zeytin ağacı kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, bilgeliğin, aklın, arınmanın ve yeniden doğuşun, sembolü. Eski Yunan’da zeytin tarımının sadece iyi ve dürüst insanlar tarafından yapılmasına izin veriliyor olması, ona atfedilen değerleri daha iyi ifade ediyor. Zeytin ağacına zarar verenler ölümle cezalandırılması ise, kutsal olarak addedilmesine bir vurgu sanki.

Zeytin yetiştiriciliğinin ilk kez M.Ö 4000’li yıllarda Anadolu’da başladığı ve buradan Akdeniz’in diğer ülkelerine yayıldığı belirtiliyor. Sıcak yemeklerin, soğuk mezelerin başkahramanı zeytinyağı, özellikle Akdenizlilerin baş tacı.

Ağzında zeytin tutan güvercin

Zeytin ağacıyla ilgili bilinen ilk efsane, Nuh Tufanında geçer. Eski Ahit’te yer alan efsaneye göre, yarattığı Âdemoğlu’nun yeryüzüne kötülük tohumları saçtığını gören Tanrı, onu bir tufanla cezalandırmaya karar verir. Hazret-i Nuh’a da bir gemi yapmasını, bu gemiye her temiz hayvandan 7’şer erkek ve dişi, her temiz olmayan hayvandan 2’şer erkek ve dişi ve kuşlardan 7’şer erkek ve dişi almasını söyler. Ardından büyük tufan başlar, Hazret-i Nuh ve gemisindeki canlılar hariç, yeryüzü üzerinde yaşayan her şey silinir. Tufan durulduğu zaman Hazret-i Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden bir güvercin salar. Güvercin sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla geldiği vakit, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bu güne, ümidin ve barışın simgesi olur. Tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün.

Yunan mitolojisindeki yeri

Zeytin ağacının Yunan mitolojisinde de yeri vardır. Eski Yunan’da tanrıların başı Zeus, insanlığa en değerli armağanı veren tanrı ya da tanrıçanın yeni kurulan şehrin hükümdarı olacağını ilan eder. Bunun üzerine deniz tanrısı Poseidon barış ile bilgelik tanrıçası Athena mücadeleye girişirler. Poseidon, üç dişli çatalını bir kayaya saplar ve insanları uzak yerlere götürecek, savaşlar kazanacak olan atı yaratır. Athena ise mızrağını yere saplayarak bir zeytin ağacına dönüştürür. Şehir halkı bu zeytin ağacının büyük bir zenginlik ve bereketin kaynağı olduğuna karar verir ve Athena’ nın onuruna şehre Atina adı verilir. Bugün bile efsanenin olduğu kabul edilen yerde bir zeytin ağacı durur. Yunan mitolojisinde bütün zeytin ağaçlarının Athena’ nın yarattığı bu zeytin ağacından çoğaldığı söylenir.

Dini ayinlerde ve vücut temizliğinde kullanılmış

Zeytin ağacının ilk olarak nerede ortaya çıktığına dair kesin bir bilimsel bilgi olmamakla birlikte, varsayımlar mevcut. En çok üzerinde durulan varsayımların başında, M.Ö 5000 yılında ilk olarak Ön Asya’da yetiştirildiği geliyor. Bununla birlikte, yine M.Ö 5000’li yıllarda İtalya’da zeytinin bir besin maddesi kullanıldığına yönelik bulgular bulunuyor. Bir başka varsayım ise zeytinin anavatanının Kuzey Afrika olduğu yönünde. Zeytinyağının ilk olarak dini ayinlerde arınma ve kutsanma için kullanıldığı biliniyor. Diğer bir kullanım amacının da günlük vücut temizliği.

3000 yıla kadar yaşayabiliyor

Ruhunu tanıdığımız zeytin ağacının şimdi de bedenini tanıyalım… Zeytin ağacı, zeytingiller familyasından, Akdeniz’e özgü bir ağaç ve 27 kadar cinsi, 600’ye yakın türü var. Kendiliğinden yetişen zeytine delice ya da yabani zeytin, köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da çoral deniyor. Yabani zeytin aşılanarak kültür bitkisine dönüştürülebiliyor, böylece daha verimli bir hale getirilebiliyor. Fidanını dikerek yetiştirilen zeytin ağacı ise çabuk yıkılıyor. Fakat dağlarda tohumdan üreyen zeytin ağacı yerinden kolay kolay çıkarılamıyor bile. 

Zeytin ağacının meyvesinin çekirdeği ve etli kısmından yağı elde ediliyor. Zeytini ektikten 5-6 yıl içerisinde meyve verebiliyor. Zeytin ağacının verimli hale gelmesi ise 20 yılı buluyor ve her yıl verimliliği artıyor. Tam verim ve olgunluk dönemi ise 35-150 yıl arası olarak biliniyor. 1000 yaşına kadar yaşayan zeytin ağacı için bazı araştırmacılar, 3000 yaşına kadar yaşayanların bile olduğunu söylüyor.

Hem kendini, hem de insanları hastalıklardan koruyor

Zeytin ağacının uzun yaşamasının nedeni yapraklarındaki oleuropein maddesine dayanıyor. Oleuropein, yeşil zeytin, zeytin yaprağı ve argan yağında bulunan bir tür fenolik acı bileşik olarak tanımlanıyor. Acılık veren bu maddede, şeker yapılı glikozit maddesi bulunuyor ve zeytin işlemden geçirilirken uzaklaştırılıyor. Isıtılmadan salamura içine konan zeytinde oleuropein, elenoic aside dönüşüyor.

Oleuropein ve diğer zeytin polifenollerinin farmakolojik özelliklere ve potansiyel anti-hastalık aktivitesine sahip olup olmadığı halen araştırılıyor. Son yıllarda yapılan araştırmalara göre, zeytin yaprağı ve içindeki oleuropein maddesinin kansere karşı etkinliği ortaya çıktı. Bu madde, aynı zamanda zeytin ağaçlarını hastalıklardan koruyor. Bununla birlikte, yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok etme özelliğine sahip.

Çoğunlukla alçak bölgelerde yetişen zeytin ağacı, zaman zaman denizden 1000 metre yükseklikte de yaşayabiliyor. Genellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda daha verimli olan zeytin ağacı için en uygun coğrafya ise yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimler. Zeytin ağacına fakir toprakların zengin ağacı da denildiği biliniyor. -12 °C’de kuruyan zeytinin sulanınca ise verimi artıyor. Yayla ve tepelerde iyi gelişen ve verimli olan zeytin ağacının bu yerlerde yağ oranı da yüksek olurken, sofralık zeytinler düzlük alanlarda yetişiyor.

Orman yangınlarına dayanıklı olduğu iddia ediliyor

Zeytin ağacının gövdesi ise birbirinden farklı bölümlerden oluşuyor. Gövdenin toprak altında kalan kısmına turp, etrafındaki şişkinliklere ise yumru deniyor. Herhangi bir kısmı kök yapma özelliğine sahip olan bu ağacın ana kökü, sürekli yeni kökler veriyor ve gövde ile dalları besliyor. Yaşlansa, gövdesi çökse, kurusa bile gövde yumrularından ve köklerinden fışkıran sürgünlerle canlanıyor, yeni bir ağaç olarak ortaya çıkabiliyor. Odunu, sert ve sağlam olan zeytin ağacı, erozyonla mücadelede de en uygun ağaç. Bu özellikleriyle orman yangınlarına dayanıklı olduğu iddia ediliyor.

Çok koyu siyah renkteki zeytinleri tercih etmeyin

Yaz-kış yapraklı olan zeytin ağacının yaprakları 18-30 ay yaşayabiliyor. Dökülenin yerine gelen yapraklar daha dayanıklı olduğu için zeytin ağaçları sanki yapraklarını hiç dökmemiş gibi hep yeşil kalıyor.  Zeytin yaprağı özünün soğuk algınlığından aşırı yorgunluğa ve birçok hastalığa iyi geldiği de söyleniyor. Sofralık zeytinler, tam olgunluk zamanında hasat edilirken hasat yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman yapılıyor. Önce iri zeytinler toplanıyor, diğerlerinin de toplanmak için irileşmesi bekleniyor. Siyah sofralık zeytinlerin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı ve et kısmının menekşe moru bir renge ulaştığı zaman ve taneleri buruşmadan yapılıyor. Boyasız zeytin isteyenler için: Kahverengi, bordo veya çok koyu olmayan siyah renk, zeytinin doğal olduğunu gösteriyor. Çok koyu siyah renkteki çekirdek ise, boya kullanıldığının belirtisi.

Zeytin ağacı yaprağından çekirdeğine, gövdesinden dalına ve meyvesine kadar çok değerli. Zeytin ağacından tabak, kaşık, çatal, masa, yakmak için odun elde edilirken meyvesi besin değeri yüksek ve sağlıklı bir yiyecek, çekirdeği ise tespih, bilezik ve kolye yapımında kullanılıyor. Zeytinyağından besin, besin koruyucu, sabun; küspesinden gübre ya da yakacak üretiliyor. Hastalıklara karşı ilaç ve kozmetikte temel madde olarak tercih ediliyor.

Bizi besleyen, ısıtan, iyileştiren, temizlik için kullandığımız; dalıyla barışı, uzun ömrüyle sonsuzluğu, sunduklarıyla sadakati simgeleyen bu ağaç, onu yeterince koruyamadığımız, bize sunduklarına karşı ona iyi bakmadığımızı düşündürtüyor. Belki de Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun bu şiirini, zeytin ağacının sitemi olarak okumak gerekiyor.

Sitem

Önde zeytin ağaçları, arkasında yâr

Sene 1946

Mevsim

Sonbahar

Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim

Dalları neyleyim

Yâr yoluna dökülmedik dilleri neyleyim

Yâr yâr! Seni kara saplı bir bıçak gibi sineme sapladılar

Değirmen misali döner başım

Sevda değil bu bir hışım

Gel gör beni darmadağın

Tel tel çözülüp kalmışım.

Yâr yâr

canımın çekirdeğinde diken

Gözümün bebeğinde sitem var.

Zeytinlikler verimli kullanılmıyor

Dünya zeytin üretiminin yüzde 97 ‘si Akdeniz ülkelerinde gerçekleştiriliyor. Zeytin ve zeytinyağı üretimi ve ihracatında iyi bir noktada olan Türkiye, aslında zeytinliklerini verimli kullanamayan bir ülke. Dünyada yaklaşık 9 milyon hektar alanda 900 milyon zeytin ağacından zeytin elde edilirken Türkiye’de yaklaşık 172 milyon zeytin ağacı bulunuyor. Ege ve Marmara bölgeleri bu anlamda başı çekiyor. Bununla birlikte, zeytinliklerin yüzde 80 ‘inin eğimli yerlerde olması, gerekli bakımların yapılamaması nedeniyle istenen seviyeye ulaşılamıyor. Ayrıca, üretim ve ihracattaki payına karşın ülkemiz, yılda kişi başına 1 litre zeytinyağı tüketimiyle oldukça geride.